“El buen tequila se toma en copa alta, esbelta, transparente. Así se aprecian sus tonos, su densidad, los aromas a agave y barrica. Y se saborea a poquitos. Nada de shots”. Lo dice Juan Carlos de Magdalena, uno de los expertos tequileros de la destilería La Rojeña, la casa madre del tequila más emblemática del mundo: José Cuervo.
Esa es la última de las enseñanzas que proporciona el recorrido a esta histórica fábrica que, obviamente, se encuentra en Tequila. Una ciudad del estado de Jalisco que vive por y para la bebida más exportada de México. Tan consumida, renombrada y hasta cantada, como misteriosa. Por ello la visita al origen del tequila José Cuervo proporciona sorpresas de principio a fin.
El buen tequila se toma en copa alta, esbelta, transparente”
Juan Carlos de Magdalena,Experto en tequila
Ese asombro comienza incluso antes de llegar a La Rojeña, contemplando los campos de agave que inundan el territorio de Jalisco. El elixir únicamente se elabora con ese agave azul, una planta con aspecto de cactus pero de la familia liliácea, como los tulipanes o los lirios. Sin embargo no tiene la delicadeza de sus parientes. Todo lo contrario.
“Es una planta dura que cultivamos siete años para extraer la piña de su interior. Cuidarla es nuestra obligación como jimadores”. Lo cuenta Ismael Sánchez que lleva toda la vida con la jima. Es decir, plantando en el suelo volcánico los hijuelos del agave, para luego cuidar de ellos en un clima tan árido. Barbea sus hojas para que lleguen más nutrientes al centro de la planta y la protege de los gusanos. Y en el momento de recolectar afila bien hoces y coas para cortar al ras sus hojas y alcanzar la piña, el corazón de cada agave.
“Las piñas de agave llegan al patio de la destilería y pasan un primer examen”, relata Alejandra Monroy, que como ingeniera encargada del control de la calidad observa con atención la materia prima. “Son blancas, sanas, pesan desde 25 hasta 90 kilos. Hay que pensar que la planta necesita 7 años de cultivo y cada botella de tequilla requiere 7 kilos de agave. ¡Y todavía no hemos empezado a elaborarlo!”.
Una fábrica a pleno rendimiento
A partir de aquí las piñas se meten al horno. Durante día y medio o poco más permanecen cociéndose a 90 grados. Con ello afloran los azúcares de la pulpa, la cual pasa a una segunda fase de molienda. Se consigue así un jugo que después debe fermentar varios días hasta que se convierte en un líquido rico en azúcares y escaso en levaduras.
Con ese llamado mosto muerto se inicia la penúltima fase de elaboración. Una doble destilación. La primera de fragmentación y la segunda de rectificación. Tras esta última ya surge el tequila en los enormes alambiques de cobre. Ya es bebible, pero aún falta un paso más para alcanzar sus distintas personalidades.
El temperamento lo adquiere con el paso del tiempo. Por ejemplo, hay tequilas de carácter jovial y enérgico como el tequila blanco que como mucho descansa un par de meses en grandes pipones de madera. Pero en cuanto se superan los 60 días en esos contenedores o en las barricas de roble pasa a ser tequila reposado, de un color dorado y un gusto más dulce.
El tequila deja de ser reposado y se denomina añejo si permanece entre uno y tres años en barrica de roble
El tequila deja de ser reposado y se denomina añejo si permanece entre uno y tres años en barrica de roble. Tiempo suficiente para ganar un tono más ambarino, más cuerpo y mayor complejidad en nariz y boca. No obstante, aún pueden desarrollarse más. Como los extra añejos que maduran de tres a siete años en barrica y que se custodian como tesoros en las zonas más recónditas de La Rojeña.
En definitiva que pueden servirnos un tequila que desde que se plantó el agave hasta que se abrió la botella han pasado 9, 12 ó 14 años. Por eso, mejor degustarlos en copa alta y con calma. “Nada de shots”, como dice Juan Carlos, el catador tequilero. Sería una lástima aniquilar toda su riqueza de un solo disparo.
Turismo tequilero
La marca José Cuervo es el gran atractivo turístico para su ciudad. Miles de personas llegan para conocer donde se elabora su bebida favorita. De ahí que La Rojeña, pese a su actividad incesante, sea visitable. Sus recorridos guiados y sus degustaciones durante el proceso de fabricación en vivo y en directo son la estrella del Mundo Cuervo, denominación dada a la apuesta turística de la marca tequilera y que va más allá de mostrar cómo elaboran su licor.
También incluye la posibilidad de descubrir la gastronomía local o catar singulares maridajes con tequila en el restaurante La Antigua Casona. Al igual que ofrece el Solar de las Ánimas, un hotel boutique inspirado en la arquitectura virreinal pero adaptada al siglo XXI. Un alojamiento con encanto que integra el bar Chucho Reyes con su amplio catálogo de tequilas y de cócteles que van desde el margarita al bloody mariachi.
En el sancta santorum de La Rojeña se salvaguardan las botellas más queridas de la firma. Antaño esas bóvedas guardaban las barricas donde se envejecía el tequila que solo consumirían familia y allegados. Pero hubo un momento en que se decidió compartir esas delicatessen sacándolas al mercado. Surgió así la serie de Reserva de la Familia.Los Reserva de la Familia
Cada año se embotella una pequeña cantidad. Cada año sabe diferente. Y cada año se diseña una nuevo packaging y una etiqueta para un tequila especial. Tanto es así que estas botellas se han convertido casi en objeto de coleccionista. Desde luego muy apreciadas por su presentación estética, pero aún más por la calidad del licor, sobre todo en añadas memorables como la de 1995.Otras marcas de prestigio
Sin duda alguna, José Cuervo es el referente mundial del tequila. Pero hay otras marcas relevantes de una bebida con denominación de origen y que solo se puede elaborar en cinco estados mexicanos (Jalisco, Nayarit, Guanajuato, Michoacán y Tamaulipas). De hecho, sin salir de las calles de Tequila se descubren numerosas destilerías locales, muchas de producción artesanal. No obstante, el tequila se ha convertido en una bebida internacional y no solo las botellas de José Cuervo han atravesado fronteras. En España también se pueden adquirir otras marcas de excelente calidad como Gran Centenario, 1800 o las prestigiosas creaciones de Maestro Dovel.
Historia de José Cuervo
Se tiene constancia de que en 1758, José Antonio de Cuervo, vecino de Tequila, empezó a explotar una plantación de agave azul. Al igual que está acreditada la emisión de una carta del rey Carlos IV en 1795 permitiendo a sus descendientes la producción de tequila y su comercio en la llamada “Taverna de Cuervo”. Así fueron los inicios de esta marca ya mítica.
Aunque pronto aquel establecimiento debió quedarse pequeño, porque la destilería de La Rojeña empezó a funcionar ya en 1812, lo que la convierte en la más antigua del continente. No obstante, no fue hasta 1903 cuando Don José Cuervo y Labastida registró el nombre comercial de José Cuervo para sus botellas.
Por esos mismos años la poderosa familia hizo que llegara el ferrocarril desde la ciudad de Guadalajara hasta Tequila. Un trayecto que hoy en día se puede seguir haciendo en un tren de época. Un tren que por supuesto lleva el apellido tequilero y que es la forma más sugerente de adentrarse en la experiencia de conocer y saborear el Mundo Cuervo.
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